PRESUNTO CRÚ - SÓ TEM UM DEFEITO: É MUITO CARO!!!

Para conservar as carnes por mais tempo, numa época em que não havia geladeiras, o homem desde a mais remota antiguidade aprendeu que era preciso tirar dela todo o líquido. Curioso é que esse processo utilitário ainda deixa as carnes, sobretudo a de porco, muito mais saborosas.

 

O segredo da qualidade em tudo o que se faz, está na maneira de preparar, claro, mas, sobretudo, quando se trata de porcos, na raça do animal.  Na Espanha em Dehesa (Extremadura), responsável por 80% da produção mundial; Guijuelo e Candelario (Salamanca); e Jabugo (Andaluzia). Em Portugal, no Alentejo. Só nesses lugares. Que, nos outros, todos os rebanhos suínos são de raças brancas européias - entre elas, sobretudo, a Duroc-Jersey. Destaque também para presuntos crus fabricados em outros lugares - os italianos de Parma e San Daniele, os ingleses de York, os belgas de Ardennes, os alemães da Floresta Negra, os chineses de Yunnan e os norte-americanos de Kentucky, Vermont, Geórgia, Carolina do Norte e Virginia. E os excelentes portugueses "Serranos". Nada tendo esses presuntos a ver com os usualmente encontrados em nossos supermercados, de preço mais em conta e sabor mais comum - por usar, entre outros ingredientes, sobras de carne de porco prensada.

 

A qualidade da carne é determinada pelo tipo de alimentação dos porcos. As melhores são "bellotas" - de animais alimentados apenas das "bolotas" - frutos do azinheiro e do sobreiro (árvore da cortiça). Cada animal chega a consumir até 12 quilos delas, por dia.  Depois, menos valorizadas, vêm os "recebos" - animais que, na alimentação misturam "bolotas" e cereais. Por fim, consideradas de menor qualidade, as "pienso" - porcos engordados apenas com cereais.

 

Em todos os casos, são abatidos em local próprio, quando atingem por volta dos 180 quilos, entre 14 e 18 meses. Depois de mortos por choque elétrico, os animais seguem ritual que se reproduz há séculos. Não basta a carne ser bonita. Toda carne que chega do frigorífico tem que passar no teste de PH para saber se está no nível de acidez aceitável, quer dizer, se o animal foi abatido em condição ideal, ou seja, não teve nenhum transtorno emocional, foi abatido tranquilamente e isso gera uma carne de alta qualidade para se elaborar um presunto. Primeiro são lavados em água morna, tosados e resfriado por 24 horas. Então são cortados em partes - reservando-se as pernas traseiras para fazer o presunto.

 

A carne destinada ao presunto é pendurada, até que todo o sangue escorra.  Em seguida, cobre-se com camada grossa de sal; permanecendo assim, a carne, por 14 dias. Depois são lavados e armazenados, por 6 semanas, em local fresco (entre 6º a 8ºC) que mais parecem adegas.

 

Inicia-se então o processo da cura. Para tanto pendura-se o presunto, com cordas ou ganchos, em secadouros (secaderos). Sendo a entrada de ar fresco, regulada segundo o clima, com dispositivo especial. Essa carne então "transpira", chegando a perder até um terço de seu peso inicial. Depois as peças vão para local com temperatura ainda menor, onde ficam penduradas por mais 14 meses.

 

Esse tempo é necessário para que o fungo penicillium nalgiovense,  possa cobrir a carne - produzindo sabor e aroma característicos do presunto.

 

Todo o processo de preparação e cura dura, em média, 30 meses. Depois de pronta, a peça terá entre 6 a 8 quilos. Com gordura marmorizada em toda a carne. Nasce então o presunto crú, uma das mais saborosas carnes do mundo.

Mas como a perfeição não existe, neste presunto há só um defeito, e grande: o preço.

Gastronomicamente, você encontrará uma matéria muito mais completa do que a minha, clicando aqui!