sábado, 14 de maio de 2011

A FAMOSA LINGUIÇA DE MORTEAU - GLOBO RURAL


Conheçam como é elaborada, com uma receita secular, a deliciosa linguiça de Morteau.

É encantador o processo de reaproveitamento mostrado nestes vídeos (PARTE I e II) produzidos pelo GLOBO RURAL. O sub produto do  leite de diversos laticínios existentes no extremo Leste da França perto da fronteira com a Suíça, na região chamada Franche-Comté, o soro, que seria descartado, é aproveitado em quantidade significativa para a alimentação dos suínos criados nas granjas próximas, que misturado a outros concentrados de cereais, dão o sabor específico e consistência diferenciada a carne, para a fabricação desta soberba linguiça.

O gado é formado pela raça Montbéliard, uma vaca produtiva, adaptada ao frio e, nativa daquela região da França. Por ter muito pasto, muita vaca e muito leite, é uma das principais regiões de fabricação de queijos na frança. São 170 laticínos e o principal queijo é o Comté. São fabricados 50 mil toneladas anualmente nesta região.  30% de todo o soro produzido por estes latcinios, que são 2.500.000 litros/dia, são utilizados na alimentação dos súinos.

Em um sítio com apenas 6 ha, uma granja divida em salas que abrigam animais de idades diferentes, são produzidos 2800 animais, com apenas 2 funcionários em tempo integral e 1 em meio período. O rebanho de engorda é composto de uma cruza de 4 raças, Landrace - Duroc - Pietrain e Large White. Nascem em média 107 leitões por semana. Na primeira semana os leitões são alimentados exclusivamente pelo leite materno.

Após esta fase de amamentação, os mesmos são levados para outras salas, é o início da engorda que dura 5 meses. É nesta fase que os porcos começam a receber este subproduto que se tornou um dos pilares da suinocultura na região. O soro é um produto de ótima qualidade, barato e abundante na região e é uma exigência dos fabricantes da linguiça de Morteau. Algo que tem a ver com a qualidade final do produto.

Com esta produção tão grande, grande também é a quantidade de dejetos produzida pelos suínos. Ao longo do ano tudo será usado como adubo orgânico. Os criadores de gado aproveitam o material para adubar pastos e pequenas plantações, sendo que esta operação, segue regras ambietais fiscalizadas por técnicos do estado. A idéia deste manejo é aproveitar os dejetos sem provocar contaminação do solo e do lençól freático.

E é assim que é fechado um ciclo, onde as vacas produzem o leite, que se transforma em queijo e soro, e os porcos consomem o soro, e acabam adubando o pasto das vacas. No final da engorda, aos 6 meses, os porcos já pesam mais de 100 Kg. 



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