A CISTICERCOSE - BICHO DE PORCO NA CABEÇA - DESINFORMAÇÃO

A cisticercose 
Por Luciano Roppa, Médico Veterinário, presidente da Nutron, empresa de nutrição animal.

A idéia errada de que a cisticercose é transmitida ao homem pelo consumo de carnes contaminadas (de suíno ou bovino) não passa de uma grande desinformação. Para entender melhor o que é esta enfermidade é preciso conhecer um pouco sobre as diferenças entre teníase e cisticercose.

A teníase ou Solitária é a doença causada por um parasita chamado de Taenia solium, no caso dos suínos, e Taenia saginata, no caso dos bovinos. As tênias precisam de dois hospedeiros para completar seu ciclo evolutivo. Um é o homem - o único hospedeiro definitivo (que abriga o verme adulto) - e o outro - chamado de intermediário (que abriga a larva) - pode ser um porco, um boi, carneiro, etc.

Ao comer carne crua ou mal passada de animais com cisticercose, o homem passa a desenvolver a doença chamada teníase ou "solitária", que pode passar desapercebida pela semelhança de seus sintomas com outras enfermidades (vômitos, mal-estar gástrico e gases). Três meses após a ingestão, o cisticerco evolui para a fase adulta, passando a se chamar Taenia. Ela se aloja no intestino delgado do homem, e começa a soltar anéis de seu corpo, contendo milhares de ovos.

Os anéis podem sair com as fezes ou se romper dentro do intestino, liberando os ovos que podem continuar vivos por até 300 dias do meio ambiente. A tênia pode viver até oito anos ou mais no intestino do homem, contaminando seguidamente os locais onde caírem suas fezes (pastagens, hortas, rios e lagoas).

Já a cisticercose é uma doença causada no hospedeiro intermediário pelas larvas da tênia. Os suínos, bovinos e o próprio homem adquirem esta doença ao comer verduras, frutas, pastagens ou ingerir água contaminada com os ovos da tênia. Depois de ingeridos, os ovos vão para o estômago e o intestino delgado, transformando-se em larvas, que se fixam nas vilosidades intestinais. A seguir, perfuram a parede intestinal e caem nos vasos sanguíneos, invadindo todo o corpo. A grande maioria fixa-se nos músculos e no cérebro, onde causa a chamada neurocisticercose, a forma mais grave da doença.

Portanto, a cisticercose não é causada pelo suíno, mas sim pelo próprio homem, que contamina as águas e os vegetais e até mesmo a si próprio. Ao ingerir carne mal cozida de bovinos ou suínos que contêm o parasita, o homem apenas desenvolverá a chamada solitária. O suíno, ao contrário, é vítima do homem, pois desenvolverá a cisticercose se ingerir alimentos ou água contaminados com fezes humanas. O homem adquire a cisticercose ao comer frutas, verduras ou água contaminados com suas próprias fezes.

É bom frisar, no entanto, que na criação intensiva atual, o risco de contaminação dos suínos é praticamente nulo, pois os animais são criados confinados em pisos de cimento, sem qualquer acesso à terra e às pastagens.

Conclusões

A carne suína disponível atualmente para o consumidor não merece os conceitos errôneos de que é gordurosa e faz mal à saúde. Ao contrário, trata-se de um alimento nutritivo e saboroso, muito equilibrado em sua composição, e que pela sua riqueza em nutrientes deveria ocupar um maior espaço na mesa do consumidor.

Os tabus e preconceitos que inibem seu consumo devem ser esclarecidos e desfeitos, para não privar a nossa população de um alimento tão gostoso e saudável. A carne suína é um alimento que atende às exigências do consumidor moderno e enriquece as refeições de maneira nutritiva, saudável e saborosa.

CRIAÇÃO COMERCIAL DA CARNE DO JAVALI

Notícias de Mercado

15/03/2011 | Assuntos econômicos,Cereais, Fibras e Oleaginosas

A invasão dos javalis

*Autor: Emanuel Alencar

Atividade hoje proibida, o abate do javali começa a ser defendido como solução para um problema que já tira o sono de ambientalistas do Rio.

Em alerta enviado à Secretaria estadual do Ambiente, o engenheiro agrônomo Rafael Salerno, coordenador de um grupo de trabalho sobre o tema em Minas Gerais, ressalta a necessidade de uma ação imediata para controlar a proliferação destes mamíferos em unidades de conservação fluminenses. E lembra que o javali (Sus scrofa), invasor de origem europeia, já atacou pessoas e causou danos a plantações. Além disso, pode ser hospedeiro de doenças, colocando em risco espécies nativas. O GLOBO apurou que já há registros de suídeos — animais resultados de cruzamentos, os “javaporcos” — no Noroeste Fluminense e na Região Serrana.

Rafael Salerno ressalta que a discussão está inserida em um terreno bastante polêmico, por se tratar de um animal bem quisto aos olhos da maioria — e de alto valor comercial —, ao contrário de outros invasores, como ratazanas e caramujos africanos.

— Não posso ser contra a garantia de sobrevivência dos pequenos produtores. Mas estamos diante de um sério problema, que poderá se agravar de nenhuma atitude for tomada. O javali é considerado uma das 100 piores espécies invasoras — afirma o estudioso, em referência à lista do Invasive Species Specialist Group (ISSG). — A taxa de reprodução destes mamíferos é muito alta. Estima-se que a população dobre a cada seis meses. Apenas para manter o número atual, seria necessário abater 70% da população anualmente. Além disso, com a população de onças cada vez mais reduzida, os javalis estão sem predadores.

APA de Friburgo tem mais de 600 javalis

A situação mais preocupante no estado é a da Área de Proteção Ambiental (APA) de Macaé de Cima, em Nova Friburgo. Um proprietário cria cerca de 600 javalis em uma fazenda dentro da unidade, o que é proibido por lei.

— Há um criadouro comercial que até hoje não apresentou a licença. O processo corre no Ibama e se arrasta há quase quatro anos. Em caso de fuga, podemos ter graves problemas — afirma o chefe da APA, Carlos Henrique Martins.

No Noroeste Fluminense, mais problemas. A secretária de Meio Ambiente de Porciúncula, Maria de Lourdes Alves de Souza, relata casos de destruição de cultivos.

— Os bichos estão acabando com as plantações. Os proprietários chegaram a fazer armadilhas, mas não conseguem controlar a proliferação. Para piorar, estão se misturando com porcos comuns, resultando em uma espécie bastante agressiva — diz ela.

Em 2005, o Ibama liberou, por instrução normativa, abate e captura dos javalis e porcos asselvajados no Rio Grande do Sul, estado com maior incidência da espécie no Brasil. Mas, ano passado, a decisão foi revogada. A argumentação: estudos mais aprofundados são necessários para se chegar a uma conclusão sobre a forma de controlar a praga.

— Não dá para entender esta postura do Ibama — critica Rafael Salerno. — Por que o órgão, sabendo que se trata de um animal exótico, invasor, proibiu o abate? javali não é uma espécie de caça no Brasil. É um animal nocivo e precisa ser abatido.

Andei procurando na internet o que dizem aqueles que apreciam esta carne, e encontrei elogios como, por exemplo, o de Andréa Pleti, nutricionista que comanda a cozinha do Petit Chatêau, referindo-se ao preparo da carne do javali, que diz: pode-se seguir um procedimento de preparo comum às carnes exóticas. “Indico uma marinada com alecrim, pimenta, alho, louro e vinho branco. Deixe a carne 24 horas nesta mistura. Após fazer isso, é só grelhar”, diz. Tanto em medalhões inteiros quanto em escalopes, que são pedaços pe­­quenos, a carne é delicada. “Tem de cuidar para que ela fique sempre macia, tocando-a sempre com o garfo, pois a cor engana (mesmo ao ponto, ela tende a se manter esbranquiçada)”, diz.

Já para Marcelo Morgado em uma matéria intitulada LEVE O EXÓTICO JAVALI PARA A SUA MESA, que disponibiliza várias receitas no site  Comércio do Jahu o sabor do javali possui espaço. Não é apenas nos cardápios sofisticados, que essa carne faz bonito. Na nossa casa também podemos fazer maravilhosas receitas com o javali, desde que obedeçamos às características de cada peça.

Do animal, podemos tirar o ossobuco, carré, costela e ainda o filé-mignon. E, ao contrário do que muita gente pensa, não são carnes duras ou insossas. Possuem grande maciez e são muito saborosas. Um exemplo disso é que a duração de seu cozimento é menor, se comparado a outros tipos de carnes. Em uma churrasqueira, por exemplo, enquanto uma costela de boi dura até quatro horas para ficar pronta, a de javali está pronta na metade desse tempo, aproximadamente.

Conversando com um dos meus filhos, escutei dele que havia comido uma linguiça feita com carne de javali, e que foi um dos melhores pratos que já havia degustado. Particularmente, não tenho nada contra a criação destes animais, porém, não defendo esta prática, por ser contra as nossas leis, por trazarem grandes prejuízos aos nossos agricultores, onde existam tais criações pela dificuldade de mantê-los em cativeiro, e principalmente, por saber que os porcos caipiras, quando alimentados adequadamente, e criados dentro de padrões de higiene, ao contrário dos suínos, nos forneçam carne com sabor exótico e tão saudável quanto estes.

 

CONHEÇA AS PRINIPAIS RAÇAS DE SUÍNOS.

Raças estrangeiras

São raças altamente especializadas na produção de carne, bastante precoce, pouco prolífica (maior nº de leitões pardos), bastante econômica. Duroc (EUA), Hampshire (EUA), Landrace (Dinamarca),  Wessex, Large White, Pietrain (Bélgica).

DUROC

A raça Duroc Jersey‚ originária do Nordeste dos Estados Unidos, proveniente de porcas vermelhas de New Jersey (Jersey Reds) e de varrascos também vermelhos de New York (The Durocs), em 1875. Essas duas raças que lhe deram formação foram constituídas por suínos trazidos pelos navios negreiros (Guinea Breed), outros importados de Portugal e Espanha e também os "Red Berkshires", todos vermelhos. Muitos foram os criadores que contribuíram para a formação da raça, por isso não há nomes a destacar. É a raça mais numerosa nos Estados Unidos, sendo ainda popular em muitas repúblicas americanas, Canadá, Itália, etc. No Brasil já foi a raça estrangeira mais importante, porém hoje ela geralmente participa de cruzamentos com outras raças mais aperfeiçoadas para carne magra.

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HAMPSHIRE

Esta raça, antigamente chamada "Thin Rind" (até 1904), diverge hoje bastante de sua fonte original. Formou-se no Kentucky e no Sul de Indiana, derivada de porcos ingleses do Hampshire, introduzidos em 1825.

O iniciador da raça foi o Major Joel Garnett, tornando-se conhecida a partir de 1893, quando se estabeleceu seu registro. Seu melhoramento e expansão são bem mais recentes. Atualmente, existem, na Inglaterra, outras raças muito semelhantes pela pelagem e alguns outros atributos: a "Wessex Saddleback" e a "Essex", além da "Sussex" um pouco menos conhecida. Porcos dessas raças, introduzidos no Brasil, eram freqüentemente chamados "Hampshires ingleses". Nos Estados Unidos é uma das raças mais populares, criada principalmente para produção de carne fresca. É uma raça que se caracteriza pela qualidade de carcaça, rusticidade e pela preferência dos criadores em usá-la nos cruzamentos. Participou com 0,18% no registro genealógico. É uma raça que tem tido um desempenho negativo no registro genealógico nos últimos 5 anos.

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LANDRACE DINAMARQUÊS

O porco Landrace vem sendo aperfeiçoado pelos Dinamarqueses há  mais de um século, visando, além de conformação ideal para a produção de carne magra, excelentes qualidades criatórias. Este objetivo foi conseguido por meio de uma persistente e racional seleção, baseada em prova da descendência. Hoje, os melhores exemplares representam o que se pode chamar de "tipo clássico" do produtor de carne magra.
Como nenhum país tivesse conseguido resultados semelhantes, com suas raças, passaram a introduzi-lo, quer para a formação de novas raças (Canadá, Estados Unidos), quer para melhorar as raças locais para carne magra, (Holanda, Alemanha, Inglaterra, Suécia, Finlândia, França, etc.). Esse trabalho constituiu um verdadeiro processo de absorção de outras raças, pelo cruzamento contínuo, para a formação do "puro-por-cruza". Assim se formaram as variedades hoje conhecidas como Landrace holandês, L. alemão, L. sueco, L. inglês, selecionadas sob o padrão Landrace.
O próprio Pig Book Brasileiro, por sugestão de L.C. Pinheiro Machado, passou a admitir a fusão de todas as Landrace, sob o mesmo titulo geral, desaparecendo o Landsweine (landrace alemã antiga), que não mais representa o tipo atual.
A maioria dos Landrace introduzidos no Brasil‚ de Holandeses, Suíços, e em menor escala, Alemão e Inglês. A Dinamarca não exporta seus reprodutores. O Landrace ocupa hoje o 39º lugar em número de reprodutores neste país, vindo logo depois do Duroc e Wessex. Os melhores cruzamentos para carne foram obtidos com o uso do cachaço Landrace sobre porcas Duroc, Wessex e mestiças dessas duas raças.

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WESSEX

Originária da Inglaterra, tem pelagem preta com faixas brancas nas cruzes e membros anteriores. Foi uma raça preferida pelas granjas que utilizavam o sistema de produção extensivo ou criação ao ar livre. Como este sistema tem sido pouco utilizado no Brasil, os registros vem diminuindo. Apresenta como principais características, a prolificidade, rusticidade e habilidade materna.

Em 1998 não emitiu nenhum registro genealógico e a tendência é de que seja extinta ou substituída por outra raça mais moderna.

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LARGE WHITE

Origem: Inglaterra, onde também é conhecida como Yorkshire, por ser originária do condado de York e de alguns condados vizinhos. Das raças inglesas foi a que mais se difundiu pelo mundo. No registro genealógico, participou com 22,55% em 1998, passando a ocupar o primeiro lugar na composição do rebanho das granjas produtoras de animais puros de origem. Das raças puras criadas, foi última a ser introduzida no país, no início da década de 1970 e, pelo desempenho apresentado, vem aumentando anualmente a sua participação.

É uma das três variedades do porco branco do Yorkshire. Altamente melhorada e de grande peso, podendo alcançar até 500 Kg quando adultos. O Large White é um animal de ótima constituição e rápido desenvolvimento. A grande fecundidade é uma característica marcante da raça, tida mesmo como uma das mais prolíficas do mundo. O cruzamento de Large White com porcas nacionais, produz mestiços de alta qualidade em tipo e precocidade, muito apreciados pela qualidade da carne.
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PIETRAIN

Suínos Pietrain têm sua origem na Bélgica. A raça é conhecida por sua excepcional qualidade genética de produzir carne. As primeiras importações significativas de Pietrain para o Brasil ocorreram na década de 1970. Na época não se considerou o fato dos animais serem portadores de gene Halotano, que, além de estar associado à grande musculosidade da carcaça, está associado à elevação súbita de temperatura corporal, à rigidez muscular, a distúrbios circulatórios e à susceptibilidade ao estresse, podendo ocorrer a morte dos animais quando submetidos a condições desconfortáveis. Em conseqüência disso, houve perda total do genótipo.

A importância econômica crescente do rendimento de carne na carcaça dos suínos no Brasil na década de 1990 tornou necessária a re-introdução da raça Pietrain. Ocorreram então novas importações de sêmen de machos e de fêmeas. Por razões de ordem sanitária a introdução no Brasil de linhas completas de Pietrain de alguns países europeus tornou-se inviável, tendo a maior parte dos genótipos sido importada da Alemanha e da Inglaterra.

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Raças nacionais

Piau, Canastra, Canastrão, Caruncho, Nilo, Macau, Piratininga, Pereira, Tatuí, Junqueira, Pinhal, Pedreira. Obs: São animais para produção de banha, toucinho, rústicos, pouco precoce (tardios), pouco prolificos, podendo atingir 60Kg de peso vivo aos 6 meses, pouco exigente no trato.

MOURA

É uma  raça nativa, há muito  tempo criada no Brasil,  no  entanto, somente  em 26  de abril de 1990, foi aprovada pelo MA e registrada no livro do PBB, como cadastro inicial. De 1990 a 1995, foram registrados na ABCS, 1.668 suínos, no estado do Paraná. É uma raça que está disseminada principalmente nos estados do sul do país. Suas principais características são, a prolificidade, comprimento e rusticidade. Nos últimos 4 anos não houve registro genealógico da raça.

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PIAU

De origem brasileira (GO, MG e SP), tem a pelagem oveira (Branca-creme, com manchas pretas). Foi a primeira raça nativa a ser registrada no livro do PBB, em 1989, em caráter de cadastro inicial, de acordo com a aprovação do MA, em 28 de setembro de 1986. De 1989 a 1995, já foram registrados na ABCS, 1.250 suínos nos estados do RS, SC e PR. É uma raça que se caracteriza pela sua rusticidade. Nos 4 últimos anos não houve registro genealógico da raça.
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EM DEFESA DA CARNE SUÍNA

A carne suína está com tudo!  Nos primeiros meses de 2011, a proteína suína vem ganhando importante destaque em setores fundamentais da sociedade, como economia, política e mídia. O ano começou com um prestigiado comentário de um dos mais consagrados jornalistas da Rede Globo de Televisão, Alexandre Garcia. Na ocasião, ele analisou a evolução da suinocultura ao longo dos anos e encerrou afirmando: “O que se tem hoje é porco-carne.” Agora, quem discute a abertura de mercado para importações por parte do governo Chinês é a presidenta, como gosta de ser chamada, Dilma Rousseff.
 
Em meio a todo esse contexto, fomos brindados por mais um comentário espontâneo e favorável ao consumo da carne suína brasileira. A reportagem a seguir foi publicada pela “Redação Saúde Plena” no site do jornal Correio Braziliense (www.correioweb.com.br).

A carne suína sofre uma série de preconceitos, por ter sido rotulada como extremamente gordurosa e perigosa à saúde em outros tempos. Mas o que poucos sabem, é que de alguns anos para cá, o suíno perdeu taxas significativas de gordura, calorias e colesterol e sua carne tornou-se saudável e muito saborosa, graças aos esforços da indústria deste segmento. Além disso, estudos recentes revelaram que atualmente a carne suína tem menos colesterol do que a carne de boi e de frango.Isso se tornou possível a partir do desenvolvimento da ciência. A biotecnologia conseguiu produzir animais com menos gordura. A carne suína se tornou mais branca e sem odor.

Desta forma, a carne suína disponível atualmente não merece os conceitos errôneos de que é gordurosa e faz mal ao ser humano. Ao contrário, trata-se de um alimento nutritivo e saboroso, muito equilibrado em sua composição e, que pela sua abundância em vitaminas e minerais, deveria ocupar um maior espaço na mesa do consumidor brasileiro.

Também existe um mito de que a carne de porco transmitiria a cisticercose. Porém, a doença pode ser provocada por qualquer tipo de carne (suína ou bovina) ou verduras e frutas mal lavadas. Atualmente, com as técnicas utilizadas na suinocultura, é praticamente impossível a contaminação. Os animais criados soltos têm maior probabilidade de transmitir o problema. A contaminação por carne bovina ainda é relativamente mais alta, pois os animais necessitam de pastagens.

Ainda é preciso observar que, ao contrário do que muitos pensam, o fato de a carne de porco ser mais saudável que a carne de frango atualmente não se justifica por conta do excesso de hormônio na criação das aves. A carne de porco hoje em dia é mais saudável, mas por causa de um processo de melhora na criação desses animais. Em relação aos hormônios da carne de frango, o rápido ganho de peso é devido ao somatório dos resultados de pesquisas em seleção genética e balanceamento das dietas, aliado a condições mais adequadas para criação.

A carne suína produzida atualmente, além de ter menores concentrações de gordura, calorias e colesterol, também possui mais gorduras "desejáveis", chamadas de insaturadas (65%), do que gorduras "indesejáveis", conhecidas como saturadas (35%), o que é muito apreciado por nutricionistas. O alimento também é rico em ácido linoleico, que neutraliza de forma eficaz os efeitos negativos do ácido palmítico, que é uma gordura saturada.

VALE A PENA CONHECER!

PIETRAIN

A internet nos leva aonde estivermos dispostos a ir.

Quando comecei a escrever este blog, meu pensamento principal foi o de estar tentando esclarecer a uma maioria, muito grande de brasileiros que ainda acreditam, que a carne de porco é nociva a saúde. Talvez, por termos escutado isto de nossos avós quando éramos crianças tenhamos formado este conceito que hoje é totalmente errado.

Ela é rica em nutrientes essenciais, sendo a proteína de origem animal mais consumida no mundo, contribuindo para obtenção de alimentação balanceada. Possui sabor e maciez característicos, além de ser fonte de vitaminas e minerais. Um ponto importantíssimo a ser enfatizado em relação à carne suína é que 70 % dela esta situada abaixo da pele (toucinho).

Apenas 20 a 22 % estão entre os músculos, dando sabor e maciez. Este fato auxilia ainda mais na redução da ingestão de gordura na dieta habitual, pois, como a gordura é encontrada em uma camada bem definida, fica fácil removê-la antes de seu cozimento evitando assim a penetração e aderência desta gordura. Este é um ponto positivo da utilização da carne suína porque além de não apresentar níveis de gordura elevados é possível realizar a remoção da maior parte da gordura, reduzindo ainda mais o valor calórico e lipídico da carne.

O site TELOMC foi implementado para divulgar: (i) as Boas Práticas de Fabricação de alimentos, fornecendo subsídios tecnológicos aos usuários para que estes venham a agregar valor as matérias primas de origem animal; e (ii) parâmetros sobre Educação Alimentar, aprimorando a qualidade de vida dos usuários.

Desse modo, o site apresenta-se como uma fonte de consulta sobre as tecnologias de processamento de carne de frango, carne bovina, carne suína, mel, ovos e leite aos estudantes de escolas técnicas, graduandos em agronomia, engenharia de alimentos, medicina veterinária e nutrição, zootecnia e ainda para todas as pessoas que desejam saber sobre a idoneidade do produto que está consumindo. O trabalho foi financiado pela ProEX e executado por alunas do Curso de Zootecnia.

Luís César da Silva - Professor do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo e orientador do Projeto.  Para enviar e-mail: Clique aqui !!!

Miryelle Freire SarcinelliBolsista da ProEx e Graduanda do 9º Período do Curso de Zootecnia do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo.  E-mail: miryelle@hotmail.com

Katiani Silva VenturiniBolsista da ProEx e Graduanda do 9º Período do Curso de Zootecnia do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo.  katiani_sv@hotmail.com

Tenho procurado por anos boas matérias e bons sites na internet, e este é um que gostaria muito de estar disponibilizando a todos que visitarem o meu Blog. Como disse no título desta portagem: VALE A PENA CONHECER.

Não deixe de conhecer o site abaixo se você tem qualquer dúvida quanto a resultados técnicos a respieto da carne suína.

Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e Parâmetros sobre Educação Alimentar

PRESUNTO CRÚ - SÓ TEM UM DEFEITO: É MUITO CARO!!!

Para conservar as carnes por mais tempo, numa época em que não havia geladeiras, o homem desde a mais remota antiguidade aprendeu que era preciso tirar dela todo o líquido. Curioso é que esse processo utilitário ainda deixa as carnes, sobretudo a de porco, muito mais saborosas.

 

O segredo da qualidade em tudo o que se faz, está na maneira de preparar, claro, mas, sobretudo, quando se trata de porcos, na raça do animal.  Na Espanha em Dehesa (Extremadura), responsável por 80% da produção mundial; Guijuelo e Candelario (Salamanca); e Jabugo (Andaluzia). Em Portugal, no Alentejo. Só nesses lugares. Que, nos outros, todos os rebanhos suínos são de raças brancas européias - entre elas, sobretudo, a Duroc-Jersey. Destaque também para presuntos crus fabricados em outros lugares - os italianos de Parma e San Daniele, os ingleses de York, os belgas de Ardennes, os alemães da Floresta Negra, os chineses de Yunnan e os norte-americanos de Kentucky, Vermont, Geórgia, Carolina do Norte e Virginia. E os excelentes portugueses "Serranos". Nada tendo esses presuntos a ver com os usualmente encontrados em nossos supermercados, de preço mais em conta e sabor mais comum - por usar, entre outros ingredientes, sobras de carne de porco prensada.

 

A qualidade da carne é determinada pelo tipo de alimentação dos porcos. As melhores são "bellotas" - de animais alimentados apenas das "bolotas" - frutos do azinheiro e do sobreiro (árvore da cortiça). Cada animal chega a consumir até 12 quilos delas, por dia.  Depois, menos valorizadas, vêm os "recebos" - animais que, na alimentação misturam "bolotas" e cereais. Por fim, consideradas de menor qualidade, as "pienso" - porcos engordados apenas com cereais.

 

Em todos os casos, são abatidos em local próprio, quando atingem por volta dos 180 quilos, entre 14 e 18 meses. Depois de mortos por choque elétrico, os animais seguem ritual que se reproduz há séculos. Não basta a carne ser bonita. Toda carne que chega do frigorífico tem que passar no teste de PH para saber se está no nível de acidez aceitável, quer dizer, se o animal foi abatido em condição ideal, ou seja, não teve nenhum transtorno emocional, foi abatido tranquilamente e isso gera uma carne de alta qualidade para se elaborar um presunto. Primeiro são lavados em água morna, tosados e resfriado por 24 horas. Então são cortados em partes - reservando-se as pernas traseiras para fazer o presunto.

 

A carne destinada ao presunto é pendurada, até que todo o sangue escorra.  Em seguida, cobre-se com camada grossa de sal; permanecendo assim, a carne, por 14 dias. Depois são lavados e armazenados, por 6 semanas, em local fresco (entre 6º a 8ºC) que mais parecem adegas.

 

Inicia-se então o processo da cura. Para tanto pendura-se o presunto, com cordas ou ganchos, em secadouros (secaderos). Sendo a entrada de ar fresco, regulada segundo o clima, com dispositivo especial. Essa carne então "transpira", chegando a perder até um terço de seu peso inicial. Depois as peças vão para local com temperatura ainda menor, onde ficam penduradas por mais 14 meses.

 

Esse tempo é necessário para que o fungo penicillium nalgiovense,  possa cobrir a carne - produzindo sabor e aroma característicos do presunto.

 

Todo o processo de preparação e cura dura, em média, 30 meses. Depois de pronta, a peça terá entre 6 a 8 quilos. Com gordura marmorizada em toda a carne. Nasce então o presunto crú, uma das mais saborosas carnes do mundo.

Mas como a perfeição não existe, neste presunto há só um defeito, e grande: o preço.

Gastronomicamente, você encontrará uma matéria muito mais completa do que a minha, clicando aqui!

A FAMOSA LINGUIÇA DE MORTEAU - GLOBO RURAL

Conheçam como é elaborada, com uma receita secular, a deliciosa linguiça de Morteau.

É encantador o processo de reaproveitamento mostrado nestes vídeos (PARTE I e II) produzidos pelo GLOBO RURAL. O sub produto do  leite de diversos laticínios existentes no extremo Leste da França perto da fronteira com a Suíça, na região chamada Franche-Comté, o soro, que seria descartado, é aproveitado em quantidade significativa para a alimentação dos suínos criados nas granjas próximas, que misturado a outros concentrados de cereais, dão o sabor específico e consistência diferenciada a carne, para a fabricação desta soberba linguiça.

O gado é formado pela raça Montbéliard, uma vaca produtiva, adaptada ao frio e, nativa daquela região da França. Por ter muito pasto, muita vaca e muito leite, é uma das principais regiões de fabricação de queijos na frança. São 170 laticínos e o principal queijo é o Comté. São fabricados 50 mil toneladas anualmente nesta região.  30% de todo o soro produzido por estes latcinios, que são 2.500.000 litros/dia, são utilizados na alimentação dos súinos.

Em um sítio com apenas 6 ha, uma granja divida em salas que abrigam animais de idades diferentes, são produzidos 2800 animais, com apenas 2 funcionários em tempo integral e 1 em meio período. O rebanho de engorda é composto de uma cruza de 4 raças, Landrace - Duroc - Pietrain e Large White. Nascem em média 107 leitões por semana. Na primeira semana os leitões são alimentados exclusivamente pelo leite materno.

Após esta fase de amamentação, os mesmos são levados para outras salas, é o início da engorda que dura 5 meses. É nesta fase que os porcos começam a receber este subproduto que se tornou um dos pilares da suinocultura na região. O soro é um produto de ótima qualidade, barato e abundante na região e é uma exigência dos fabricantes da linguiça de Morteau. Algo que tem a ver com a qualidade final do produto.

Com esta produção tão grande, grande também é a quantidade de dejetos produzida pelos suínos. Ao longo do ano tudo será usado como adubo orgânico. Os criadores de gado aproveitam o material para adubar pastos e pequenas plantações, sendo que esta operação, segue regras ambietais fiscalizadas por técnicos do estado. A idéia deste manejo é aproveitar os dejetos sem provocar contaminação do solo e do lençól freático.

E é assim que é fechado um ciclo, onde as vacas produzem o leite, que se transforma em queijo e soro, e os porcos consomem o soro, e acabam adubando o pasto das vacas. No final da engorda, aos 6 meses, os porcos já pesam mais de 100 Kg. 

SUÍNOS E PORCOS, EXISTE DIFERENÇA?

             

Ambos são animais mamíferos, quadrúpedes, emitem o mesmo som e adoram passar o dia inteiro comendo! De uns 40 anos para cá, o homem vem buscando nestes animais além do lucro, maior produtividade, precocidade e aproveitamento de sua carcaça, ou seja, uma quantidade menor de banha, aumentando assim a produção de carne.

 

Com a evolução da tecnologia genética e nutricional, o que tanto se esperava foi finalmente alcançado, o aparecimento dos suínos.
Lamentavelmente, aqueles que deram origem aos suínos, os porcos caipiras, foram sendo desprezados.
Com exceção das pequenas propriedades rurais, estes amimais só serão conhecidos muito em breve  em fotografias.
Podemos definir então, como suínos, uma forma melhorada, tanto genética como nutricionalmente dos porcos. Está aí a diferença.

Diferença esta, que transformou em muito o sabor da carne. Os porcos, possuem sabor exótico, e tudo o que é feito usando sua carne, é muito mais saboroso.


O que se fez em relação aos dois animais, foi a diminuição da banha existente nos porcos, principalmente aquela que era entremeada a carne. A alimentação também tem grande influência no sabor, e os suínos são alimentados somente com rações.


Meu avô, foi um dos maiores criadores de porcos caipira no município de Itajubá MG, e alimentava seu rebanho, com milho, raspas de mandioca, abóbora cozida, soro de leite e outros restos de comida que existiam em sua fazenda. Naquele tempo, os porcos para alcançarem os 100 Kg, demoravam mais de um ano. Estamos falando de pelo menos 40 anos atrás. Hoje os suínos, com 6 meses de vida, chegam a este peso, produzindo cerca de 20% a mais de carne.

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PRODUZIDO POR CAMINHO DA ROÇA

SOS SUÍNOS - um dos melhores sites sobre tecnologia suína no Brasil

Biribas - Genética suína

S T R A V A G A N Z A: CRIAÇÃO DE SUÍNOS NO BRASIL- AS RAÇAS BRASILEIRAS

Aqui começa o meu blog. Neste post, você encontrará as principais raças daquilo que eu chamo de "PORCO CAIPIRA", sem querer menosprezar estes animais. Muito pelo contrário, a carne deles apresenta um sabor exótico, que lamentavelmente foi sendo substituída pela dos "SUÍNOS".

O segredo de toda carne, seja suína ou bovina, está na gordura, e como nos dias atuais se busca uma maior produção de carne, o suíno é um PORCO CAIPIRA com menos gordura e consequentemente, menos sabor, mas que, ao contrário do que muitos pensam, este animal fornece a nós, a carne mais saudável que existe. Acompanhe este blog e você verá muita coisa interessante.
Uma coisa eu posso assegurar a todos que lerem este post, a resposta de minha pergunta no título deste blog, está justamente na carne. Quem tiver qualquer dúvida com relação ao que estou afirmando, basta procurar (e não será fácil encontrar), uma linguiça feita com carne de porco caipira.
Só tome cuidado quanto a origem da carne deste animal, porque existem muitos criadores em pequenas propriedades rurais, que ainda criam porcos caipira com consciência e higiene, mas também temos aqueles, que os criam dando "lixo" para eles comerem e restos de comida que nem sabem a procedência, e isto sim, pode representar perigo a sua saúde. 

SEJA BEM VINDO. QUALQUER DÚVIDA, DEIXE O SEU COMENTÁRIO.

Veja no link abaixo as principais raças brasileiras de PORCOS CAIPIRAS.

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