VALE A PENA CONHECER!

PIETRAIN

A internet nos leva aonde estivermos dispostos a ir.

Quando comecei a escrever este blog, meu pensamento principal foi o de estar tentando esclarecer a uma maioria, muito grande de brasileiros que ainda acreditam, que a carne de porco é nociva a saúde. Talvez, por termos escutado isto de nossos avós quando éramos crianças tenhamos formado este conceito que hoje é totalmente errado.

Ela é rica em nutrientes essenciais, sendo a proteína de origem animal mais consumida no mundo, contribuindo para obtenção de alimentação balanceada. Possui sabor e maciez característicos, além de ser fonte de vitaminas e minerais. Um ponto importantíssimo a ser enfatizado em relação à carne suína é que 70 % dela esta situada abaixo da pele (toucinho).

Apenas 20 a 22 % estão entre os músculos, dando sabor e maciez. Este fato auxilia ainda mais na redução da ingestão de gordura na dieta habitual, pois, como a gordura é encontrada em uma camada bem definida, fica fácil removê-la antes de seu cozimento evitando assim a penetração e aderência desta gordura. Este é um ponto positivo da utilização da carne suína porque além de não apresentar níveis de gordura elevados é possível realizar a remoção da maior parte da gordura, reduzindo ainda mais o valor calórico e lipídico da carne.

O site TELOMC foi implementado para divulgar: (i) as Boas Práticas de Fabricação de alimentos, fornecendo subsídios tecnológicos aos usuários para que estes venham a agregar valor as matérias primas de origem animal; e (ii) parâmetros sobre Educação Alimentar, aprimorando a qualidade de vida dos usuários.

Desse modo, o site apresenta-se como uma fonte de consulta sobre as tecnologias de processamento de carne de frango, carne bovina, carne suína, mel, ovos e leite aos estudantes de escolas técnicas, graduandos em agronomia, engenharia de alimentos, medicina veterinária e nutrição, zootecnia e ainda para todas as pessoas que desejam saber sobre a idoneidade do produto que está consumindo. O trabalho foi financiado pela ProEX e executado por alunas do Curso de Zootecnia.

Luís César da Silva - Professor do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo e orientador do Projeto.  Para enviar e-mail: Clique aqui !!!

Miryelle Freire SarcinelliBolsista da ProEx e Graduanda do 9º Período do Curso de Zootecnia do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo.  E-mail: miryelle@hotmail.com

Katiani Silva VenturiniBolsista da ProEx e Graduanda do 9º Período do Curso de Zootecnia do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo.  katiani_sv@hotmail.com

Tenho procurado por anos boas matérias e bons sites na internet, e este é um que gostaria muito de estar disponibilizando a todos que visitarem o meu Blog. Como disse no título desta portagem: VALE A PENA CONHECER.

Não deixe de conhecer o site abaixo se você tem qualquer dúvida quanto a resultados técnicos a respieto da carne suína.

Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e Parâmetros sobre Educação Alimentar

PRESUNTO CRÚ - SÓ TEM UM DEFEITO: É MUITO CARO!!!

Para conservar as carnes por mais tempo, numa época em que não havia geladeiras, o homem desde a mais remota antiguidade aprendeu que era preciso tirar dela todo o líquido. Curioso é que esse processo utilitário ainda deixa as carnes, sobretudo a de porco, muito mais saborosas.

 

O segredo da qualidade em tudo o que se faz, está na maneira de preparar, claro, mas, sobretudo, quando se trata de porcos, na raça do animal.  Na Espanha em Dehesa (Extremadura), responsável por 80% da produção mundial; Guijuelo e Candelario (Salamanca); e Jabugo (Andaluzia). Em Portugal, no Alentejo. Só nesses lugares. Que, nos outros, todos os rebanhos suínos são de raças brancas européias - entre elas, sobretudo, a Duroc-Jersey. Destaque também para presuntos crus fabricados em outros lugares - os italianos de Parma e San Daniele, os ingleses de York, os belgas de Ardennes, os alemães da Floresta Negra, os chineses de Yunnan e os norte-americanos de Kentucky, Vermont, Geórgia, Carolina do Norte e Virginia. E os excelentes portugueses "Serranos". Nada tendo esses presuntos a ver com os usualmente encontrados em nossos supermercados, de preço mais em conta e sabor mais comum - por usar, entre outros ingredientes, sobras de carne de porco prensada.

 

A qualidade da carne é determinada pelo tipo de alimentação dos porcos. As melhores são "bellotas" - de animais alimentados apenas das "bolotas" - frutos do azinheiro e do sobreiro (árvore da cortiça). Cada animal chega a consumir até 12 quilos delas, por dia.  Depois, menos valorizadas, vêm os "recebos" - animais que, na alimentação misturam "bolotas" e cereais. Por fim, consideradas de menor qualidade, as "pienso" - porcos engordados apenas com cereais.

 

Em todos os casos, são abatidos em local próprio, quando atingem por volta dos 180 quilos, entre 14 e 18 meses. Depois de mortos por choque elétrico, os animais seguem ritual que se reproduz há séculos. Não basta a carne ser bonita. Toda carne que chega do frigorífico tem que passar no teste de PH para saber se está no nível de acidez aceitável, quer dizer, se o animal foi abatido em condição ideal, ou seja, não teve nenhum transtorno emocional, foi abatido tranquilamente e isso gera uma carne de alta qualidade para se elaborar um presunto. Primeiro são lavados em água morna, tosados e resfriado por 24 horas. Então são cortados em partes - reservando-se as pernas traseiras para fazer o presunto.

 

A carne destinada ao presunto é pendurada, até que todo o sangue escorra.  Em seguida, cobre-se com camada grossa de sal; permanecendo assim, a carne, por 14 dias. Depois são lavados e armazenados, por 6 semanas, em local fresco (entre 6º a 8ºC) que mais parecem adegas.

 

Inicia-se então o processo da cura. Para tanto pendura-se o presunto, com cordas ou ganchos, em secadouros (secaderos). Sendo a entrada de ar fresco, regulada segundo o clima, com dispositivo especial. Essa carne então "transpira", chegando a perder até um terço de seu peso inicial. Depois as peças vão para local com temperatura ainda menor, onde ficam penduradas por mais 14 meses.

 

Esse tempo é necessário para que o fungo penicillium nalgiovense,  possa cobrir a carne - produzindo sabor e aroma característicos do presunto.

 

Todo o processo de preparação e cura dura, em média, 30 meses. Depois de pronta, a peça terá entre 6 a 8 quilos. Com gordura marmorizada em toda a carne. Nasce então o presunto crú, uma das mais saborosas carnes do mundo.

Mas como a perfeição não existe, neste presunto há só um defeito, e grande: o preço.

Gastronomicamente, você encontrará uma matéria muito mais completa do que a minha, clicando aqui!

A FAMOSA LINGUIÇA DE MORTEAU - GLOBO RURAL

Conheçam como é elaborada, com uma receita secular, a deliciosa linguiça de Morteau.

É encantador o processo de reaproveitamento mostrado nestes vídeos (PARTE I e II) produzidos pelo GLOBO RURAL. O sub produto do  leite de diversos laticínios existentes no extremo Leste da França perto da fronteira com a Suíça, na região chamada Franche-Comté, o soro, que seria descartado, é aproveitado em quantidade significativa para a alimentação dos suínos criados nas granjas próximas, que misturado a outros concentrados de cereais, dão o sabor específico e consistência diferenciada a carne, para a fabricação desta soberba linguiça.

O gado é formado pela raça Montbéliard, uma vaca produtiva, adaptada ao frio e, nativa daquela região da França. Por ter muito pasto, muita vaca e muito leite, é uma das principais regiões de fabricação de queijos na frança. São 170 laticínos e o principal queijo é o Comté. São fabricados 50 mil toneladas anualmente nesta região.  30% de todo o soro produzido por estes latcinios, que são 2.500.000 litros/dia, são utilizados na alimentação dos súinos.

Em um sítio com apenas 6 ha, uma granja divida em salas que abrigam animais de idades diferentes, são produzidos 2800 animais, com apenas 2 funcionários em tempo integral e 1 em meio período. O rebanho de engorda é composto de uma cruza de 4 raças, Landrace - Duroc - Pietrain e Large White. Nascem em média 107 leitões por semana. Na primeira semana os leitões são alimentados exclusivamente pelo leite materno.

Após esta fase de amamentação, os mesmos são levados para outras salas, é o início da engorda que dura 5 meses. É nesta fase que os porcos começam a receber este subproduto que se tornou um dos pilares da suinocultura na região. O soro é um produto de ótima qualidade, barato e abundante na região e é uma exigência dos fabricantes da linguiça de Morteau. Algo que tem a ver com a qualidade final do produto.

Com esta produção tão grande, grande também é a quantidade de dejetos produzida pelos suínos. Ao longo do ano tudo será usado como adubo orgânico. Os criadores de gado aproveitam o material para adubar pastos e pequenas plantações, sendo que esta operação, segue regras ambietais fiscalizadas por técnicos do estado. A idéia deste manejo é aproveitar os dejetos sem provocar contaminação do solo e do lençól freático.

E é assim que é fechado um ciclo, onde as vacas produzem o leite, que se transforma em queijo e soro, e os porcos consomem o soro, e acabam adubando o pasto das vacas. No final da engorda, aos 6 meses, os porcos já pesam mais de 100 Kg. 

SUÍNOS E PORCOS, EXISTE DIFERENÇA?

             

Ambos são animais mamíferos, quadrúpedes, emitem o mesmo som e adoram passar o dia inteiro comendo! De uns 40 anos para cá, o homem vem buscando nestes animais além do lucro, maior produtividade, precocidade e aproveitamento de sua carcaça, ou seja, uma quantidade menor de banha, aumentando assim a produção de carne.

 

Com a evolução da tecnologia genética e nutricional, o que tanto se esperava foi finalmente alcançado, o aparecimento dos suínos.
Lamentavelmente, aqueles que deram origem aos suínos, os porcos caipiras, foram sendo desprezados.
Com exceção das pequenas propriedades rurais, estes amimais só serão conhecidos muito em breve  em fotografias.
Podemos definir então, como suínos, uma forma melhorada, tanto genética como nutricionalmente dos porcos. Está aí a diferença.

Diferença esta, que transformou em muito o sabor da carne. Os porcos, possuem sabor exótico, e tudo o que é feito usando sua carne, é muito mais saboroso.


O que se fez em relação aos dois animais, foi a diminuição da banha existente nos porcos, principalmente aquela que era entremeada a carne. A alimentação também tem grande influência no sabor, e os suínos são alimentados somente com rações.


Meu avô, foi um dos maiores criadores de porcos caipira no município de Itajubá MG, e alimentava seu rebanho, com milho, raspas de mandioca, abóbora cozida, soro de leite e outros restos de comida que existiam em sua fazenda. Naquele tempo, os porcos para alcançarem os 100 Kg, demoravam mais de um ano. Estamos falando de pelo menos 40 anos atrás. Hoje os suínos, com 6 meses de vida, chegam a este peso, produzindo cerca de 20% a mais de carne.

Visite uma Granja

PRODUZIDO POR CAMINHO DA ROÇA

SOS SUÍNOS - um dos melhores sites sobre tecnologia suína no Brasil

Biribas - Genética suína

S T R A V A G A N Z A: CRIAÇÃO DE SUÍNOS NO BRASIL- AS RAÇAS BRASILEIRAS

Aqui começa o meu blog. Neste post, você encontrará as principais raças daquilo que eu chamo de "PORCO CAIPIRA", sem querer menosprezar estes animais. Muito pelo contrário, a carne deles apresenta um sabor exótico, que lamentavelmente foi sendo substituída pela dos "SUÍNOS".

O segredo de toda carne, seja suína ou bovina, está na gordura, e como nos dias atuais se busca uma maior produção de carne, o suíno é um PORCO CAIPIRA com menos gordura e consequentemente, menos sabor, mas que, ao contrário do que muitos pensam, este animal fornece a nós, a carne mais saudável que existe. Acompanhe este blog e você verá muita coisa interessante.
Uma coisa eu posso assegurar a todos que lerem este post, a resposta de minha pergunta no título deste blog, está justamente na carne. Quem tiver qualquer dúvida com relação ao que estou afirmando, basta procurar (e não será fácil encontrar), uma linguiça feita com carne de porco caipira.
Só tome cuidado quanto a origem da carne deste animal, porque existem muitos criadores em pequenas propriedades rurais, que ainda criam porcos caipira com consciência e higiene, mas também temos aqueles, que os criam dando "lixo" para eles comerem e restos de comida que nem sabem a procedência, e isto sim, pode representar perigo a sua saúde. 

SEJA BEM VINDO. QUALQUER DÚVIDA, DEIXE O SEU COMENTÁRIO.

Veja no link abaixo as principais raças brasileiras de PORCOS CAIPIRAS.

S T R A V A G A N Z A: CRIAÇÃO DE SUÍNOS NO BRASIL- AS RAÇAS BRASILEIRAS